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持続可能なホスピタリティ:グリーンフードの取り組みり組み

フランクフルト、2019 年 10 月 10日 – 毎年 10 月 16 日に祝われる世界食料デーは、誰もが健康的で持続可能な食生活をできるようにするという緊急性のある課題への意識向上をめざして国連食糧農業機関(FAO)によって制定されました。 そうした課題の解決を世界全体で加速させようとする活動と並んで、ホスピタリティ産業の企業の多くも主義に賛同して結集してきたことは驚くにあたりません。 産地直送から、フードロスの削減、自社農園まで、ホテルの取り組みは環境保護への責任を表しています。 この重要な世界食料デーの祝賀に代えて、WorldHotels はグループホテルによる食の持続可能性と環境保護を促進する取り組みの成功事例をまとめました。

Caravelle Saigon(ベトナム、ホーチミン市)

Caravelle Saigon は、お客様に思い出に残る料理を味わっていただきながら環境保護の責任も果たす方法で、一歩先を行くホテルです。 フードロスをなくすことは同ホテルの最優先事項です。「注文に応じて調理する」ビュッフェ、食品廃棄物を家畜の飼料として農場に送る、食品廃棄物の分類などの対策をとっています。 さらに、お客様にもエコ意識を呼びかけ、飲み物にはステンレスか紙のストローを、テイクアウト容器には紙の箱を使って、プラスチック製品の使い捨てを減らしています。 また、慈善の精神を大切にするために定期的にチャリティイベントを開催し、恵まれないコミュニティの人々に食事をふるまっています。

The Woodlands Resort(米国、テキサス州)

The Woodlands Resort の贅沢なブティックステーキハウス「ロバーズ」は、長年パイオニアとして持続可能な食に取り組んできました。 総料理長、Paul McCabe(ポール・マッケイブ)の指揮の下、ロバーズは産地直送の方針を採用し、メキシコ湾沿岸地域や北米の流通業者としてサステナブルシーフード認証の取得第 1号のカナロアシーフードから新鮮な食材を仕入れています。 料理人としてのキャリアの過去 17 年間はカナロア社のチームと組んで仕事をしてきた McCabe(マッケイブ)シェフは、同社のシーフードをロバーズのとれたてシーフードメニューに巧みに取り入れています。 名物料理のひとつはシェルフィッシュタワー。ボタンエビ、カキ、ロブスター、カニ爪と盛りだくさんの一品です。

Grand Hotel de la Minerve(イタリア、ローマ)

栄養と本物の食材であることにこだわるローマのホテル、Grand Hotel de la Minerve は、ラツィオ産やカンパーニア産のオーガニック食材と IGP マーク付きの食材しか使いません。 IGP マークは特産品保護の認証で、食材の生産工程の少なくとも 1 工程は認められた限定地域内で行われ、その品質、評判などの特徴の由来が特産地にあることを保証するものです。 たとえば、カンパーニア産モッツァレッラチーズとトマトの一品にダブルモルトのビール。質の高い食材を使って、こんなよだれの出そうなヘルシーかつ本物の食をシェフたちが生み出します。

Atrium Hotel Mainz(ドイツ、マインツ)

環境保護と持続可能な開発に力を注ぐ Atrium Hotel Mainz は、極力、地産地消、オーガニック、フェアトレードを満たす食材を仕入れています。 Atrium Hotel Mainz ではシェフも環境に配慮するグリーンシェフが採用されます。 食材を大切に使うこと、無駄をなくすこと、地産地消、最短の輸送ルート、国産品を使うことに努力するのがグリーンシェフです。 ホテルは 2 つの養蜂場も所有しています。自家製ハミチミを使えるだけでなく、種の保存にも貢献する取り組みです。 食材調達とごみ削減はもちろん、エネルギーや水の消費という面での環境保護の努力が必要なことも認識して、Atrium Hotel Mainz はドイツホテル飲食店業連盟(DEHOGA)環境チェックの認定も正式に受けています。

The Rilano Hotel Munich(ドイツ、ミュンヘン)

食の持続可能性に貢献することにいっそう努力しようと、The Rilano Hotel München はホテルの中庭の真ん中でスパイスやハーブを育てています。 この環境に配慮した取り組みは、最高に新鮮な食材を使った舌を喜ばせる料理でお客様をもてなすことに加え、フードロスと温室効果ガス排出の削減にも大きな役割を果たしています。

The Rilano Hotel Hamburg(ドイツ、ハンブルク)

畑からフォークまで、つまりバリューチェーンの上流から下流までのフードロスは、食品を無駄にすることだけでなく、食料生産に使われた資源まで及びます。 現実に、世界全体のフードロスは、温室効果ガス排出の 8 %という衝撃的な数字に加担しています。 The Rilano Hotel Hamburg は、フードロス削減に全力を注ぎ、ホテルの余剰食品を販売するアプリ、Too Good To Go と提携しています。 消費者はホテルのおいしい食べ物を低価格で楽しめる、ホテルは食品廃棄をなくせる、地球の貴重な資源を浪費しない、と関係者全員の利益になる成果が出ています。

Airport Hotel Basel(スイス、バーゼル)

Airport Hotel Basel は食の持続可能性をたいへん重視しています。飲食関係の従業員は全員がフードロス削減を教育するトレーニングコースを受講することを求められています。 シェフの場合、新メニューに使う食材を慎重に選定すること、食品廃棄物を減らすために適量の食材を発注する意識的な努力をすることも要求されます。 お客様にも環境保護の取り組みに協力していただこうと、一人前の適量を意識していただくリーフレットもレストランに掲示しています。